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20 de julho de 2017Presente em quase todos os coquetéis, o gelo é um dos ingredientes mais importantes e, ao mesmo tempo, mais preteridos na hora de se preparar uma bebida. Se você acha que é óbvia a maneira de fazer gelo, não é bem assim. Existem regras que devem ser seguidas para que ele não transfira sabor ou aroma para o seu drink. Os tipos e as maneiras de preparo são fatores importantes para distinguirmos um gelo do outro. Em casa, usamos água filtrada ou da torneira, colocamos nas forminhas e levamos ao congelador. Mas... por estarem próximos e dividirem espaço com alimentos, os gelos caseiros tendem a absorver aromas indesejados. O gelo ensacado (vendido em postos de gasolina) sempre é feito com água filtrada, mas suas condições de armazenamento - principalmente durante o transporte da fábrica ao freezer – nem sempre são adequadas. Ele geralmente derrete e congela novamente, por isso seu formato (no mínimo) fica comprometido. O tipo mais usado em bares e restaurantes é o gelo de máquina. Mesmo produzido com água filtrada e de boa qualidade, também pode ficar opaco e adquirir sabor.
Passo a passo para o gelo ideal
A verdade é que para obter um resultado digno de profissional, você deve trabalhar sempre com água filtrada (de preferência por filtro de barro), de boa qualidade, sem muito cálcio e - muito importante - ter paciência: o processo é demorado!
Primeiro, leve a água ao fogo até aquelas bolhinhas bem pequenas no fundo do recipiente começarem a se formar (cerca de 60ºC). Mas não deixe ferver: você não quer incorporar gases.Em seguida, despeje tudo em uma forma e leve à geladeira (na parte de laticínios, a cerca de -3ºC) para que o congelamento seja lento. Essa ‘receita’, do bartender Spencer Jr. do Frank Bar, demora cerca de 4 dias para ficar pronta. Apesar da demora, garantimos que você terá um gelo cristalino e pronto para embelezar seu drink.
Uma outra versão, que despende menos tempo e trabalho, é dica de Kennedy Nascimento, do Grupo Vegas. O premiado barman recomenda: Congele água filtrada e fervida em um recipiente flexível (como um tupperware). Quando pronto, corte e descarte as partes brancas do gelo, já que uma das principais características de um bom gelo é sua translucidez, e molde como desejar. A falta de transparência em um cubo indica a presença de oxigênio (que deve ser minimizada durante a fervura) e, consequentemente, faz com que seu derretimento seja mais rápido.
Formato também é documento
O formato do gelo também pode trazer diferentes efeitos aos drinks:
Gelo em cubos: é o mais popular e serve para todos os tipos de bebidas. Quanto maior for o cubo de gelo, mais tempo sua superfície vai demorar para derreter e menos aguado será o seu resultado final.
Gelo picado: esses pedaços menores de gelo incorporam mais água e, para fazê-lo, é só esmagar os cubos, por exemplo, com o auxílio de uma toalha limpa e de um martelo. Ou então processá-lo no liquidificador, resultando numa ótima opção para frozen.
Gelo raspado: usado para reforçar o sabor de um coquetel, incorpora-se facilmente aos demais ingredientes.
Bloco de gelo: podem ser facilmente moldados pelos bartenders, com o auxílio de um picador, até adquirirem o formato e o impacto desejado para o drink preparado.
Bola de gelo: criadas no Japão, as bolas de gelo ajudam a manter o sabor original das bebidas. Demoram muito mais tempo para derreter do que os tradicionais cubos de gelo, além de serem mais exóticas e conferirem beleza aos coquetéis.
Gelo em cubos: é o mais popular e serve para todos os tipos de bebidas. Quanto maior for o cubo de gelo, mais tempo sua superfície vai demorar para derreter e menos aguado será o seu resultado final.
Gelo picado: esses pedaços menores de gelo incorporam mais água e, para fazê-lo, é só esmagar os cubos, por exemplo, com o auxílio de uma toalha limpa e de um martelo. Ou então processá-lo no liquidificador, resultando numa ótima opção para frozen.
Gelo raspado: usado para reforçar o sabor de um coquetel, incorpora-se facilmente aos demais ingredientes.
Bloco de gelo: podem ser facilmente moldados pelos bartenders, com o auxílio de um picador, até adquirirem o formato e o impacto desejado para o drink preparado.
Bola de gelo: criadas no Japão, as bolas de gelo ajudam a manter o sabor original das bebidas. Demoram muito mais tempo para derreter do que os tradicionais cubos de gelo, além de serem mais exóticas e conferirem beleza aos coquetéis.
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