Dicas de bartenders para preparar um bom drink
Receitas com gin: Gimlet, Negroni e Dry Martini
20 de julho de 2017
Arapuru na revista Made
10 de janeiro de 2018Uma das profissões mais divertidas do mundo: é assim que a maioria das pessoas enxerga o ofício do barman. Mas nem tudo é festa na rotina de um bar. E ser o responsável por satisfazer a sede dos clientes pode ser mais complicado do que você imagina. Um barman precisa lidar diariamente com estoque de bebidas, frutas e outros ingredientes. Manter copos, taças e utensílios sempre limpos. Atender todos os pedidos sem gerar muita espera. Ter criatividade para elaborar receitas originais e gostosas além de, claro, lidar com as críticas e desabafos dos clientes. Como nem todo mundo tem esse talento e ninguém tem um barman disponível sempre que precisa, resolvemos preparar uma lista com algumas dicas deles para você. Aí vai:
1 - Suco de caixinha nunca!
A dica de uma das principais expoentes da coquetelaria high-end, Julie Reiner, é sempre utilizar ingredientes frescos, sazonais, de qualidade e, de preferência, de pequenos produtores.
2 - A importância do gelo
Consultor do Diageo World Class, que premia bartenders do mundo inteiro, o australiano Tim Philips diz que não se pode servir um drink com o mesmo gelo que foi usado para prepará-lo. Além disso, atente para sempre utilizar gelo fresco. Em cubos firmes, se for na coqueteleira (assim ele não vai diluir a bebida rapidamente) e picados/britados, em drinks mexidos e tropicais - ou quando você quiser adicionar mais água à bebida, já que ele derrete mais rápido. Existem também as bolas de gelo, inventadas no Japão e que surgiram com o intuito de manter o sabor original das bebidas até o fim - já que, por ter uma área de superfície maior do que os demais, derrete muito lentamente.
3 - Agitar ou mexer?
Nora Maynard, mixologista e instrutora no NYC's Astor Center, conta uma regra geral simples: drinks preparados com sucos de fruta, ovos ou quaisquer ingredientes espessos, devem ser agitados na coqueteleira. Já as bebidas de teor alcoólico mais elevado (Martini ou Manhattan, por exemplo), geralmente são misturadas com um mexedor.
4 - Delicadeza efervescente
Ao usar líquidos com gás, incorpore-os delicadamente aos demais ingredientes. Essa é a dica super básica do inglês Joe Schofield, bartender chefe do Grupo Tippling Club and Group Bar e vencedor de vários concursos de coquetelaria em Londres. “Uma bebida efervescente nunca deve ser levada à coqueteleira, pois assim ela perderá sua essência, podendo alterar o sabor e a aparência final da bebida." A dica vale para a gin-tônica ou gin fizz, por exemplo.
5 - Mise en place
A expressão francesa significa “colocar em ordem” e é a dica do americano Joe Alberti (bartender do McCoy’s Oceanfront, na Flórida). Esse processo é de extrema importância para qualquer que seja sua intenção na cozinha - no bar ou no fogão. O que você deve fazer? Separar todos os utensílios e ingredientes que serão utilizados na receita. Assim os riscos de alguma coisa dar errado no meio do caminho diminuem muito! E você não vai ter nenhuma surpresa como “acabou o limão” no meio do preparo. Fora que melhora o show com sua audiência, se for o caso de impressionar alguém ;).
6 - Que seja doce
Cody Goldstein, do Red Farm em Nova York, diz que sempre deve-se optar pelo xarope ao invés do açúcar comum, cristal. Além de ser mais barato, dissolve mais rápido e pode ser preparado rapidamente em casa. É só levar ao fogo 500 ml de água quente e 1kg de açúcar. Ainda dá para incrementá-lo com infusões de ervas e frutas.
7 - Twist é essencial
Um dos responsáveis pela Sipsmith (destilaria inglesa fundada em 2009), Jared Brown, afirma que uma técnica importante no arsenal de qualquer bartender é saber fazer twists de cítricos para aromatizar os drinks. É crucial lembrar que, ao raspar a pele da fruta, você deve evitar qualquer uma das partes brancas - elas trazem muito amargor e sabores adstringentes.
8 - A técnica de rimming
Utilizada por bartenders do mundo inteiro, consiste em usar especiarias na borda das taças para realçar notas escondidas ou sutis em alguns coquetéis. O sal, por exemplo, tem essa função. Mas você pode pensar em outras que combinem com o seu drink, como pimenta, açúcar, canela, gengibre ou cacau. Essa é a sugestão de Ryan Conklin do Old Major, em Denver. Para conseguir o efeito desejado, espalhe o ingrediente escolhido sobre um prato e umedeça a borda de um copo. Se for usar um cítrico, pegue uma fatia e esfregue no diâmetro da borda ou, se preferir uma bebida/xarope, coloque cerca de duas colheres de sopa sobre um prato e ‘mergulhe’ o copo com a borda para baixo. Uma vez umedecido, vire o copo sobre o ingrediente no prato pressionando firmemente e dê um pequeno giro para que haja aderência.
